Um estudo desenvolvido por pesquisadores da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelou que o processo de germinação torna o arroz mais nutritivo e amplia seu potencial para a produção de alimentos funcionais. Além de elevar a concentração de compostos benéficos à saúde, a técnica reduz o tempo de cozimento do cereal e melhora algumas de suas características tecnológicas.
Os resultados indicam que a germinação aumenta em cerca de 91% o teor de ácido gama-aminobutírico (GABA), neurotransmissor associado a benefícios como auxílio no controle da pressão arterial, redução da ansiedade, melhora da qualidade do sono e possíveis efeitos positivos sobre memória e aprendizagem, conforme apontam estudos científicos.
Segundo a pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, esse ganho nutricional é obtido após apenas 16 horas de germinação.
“A germinação ativa mecanismos naturais presentes no grão que elevam a concentração de compostos bioativos importantes, como flavonoides e ácidos fenólicos, substâncias com propriedades antioxidantes capazes de contribuir para a prevenção de doenças crônicas”, explica.
Além de enriquecer o valor nutricional do alimento, o processo também facilita o preparo, tornando o arroz mais macio e reduzindo o tempo necessário para o cozimento.
Mais fibras e benefícios para o intestino
Outro destaque da pesquisa foi a alteração na estrutura do amido presente no cereal. Após o cozimento e o congelamento, o arroz germinado apresentou aumento expressivo do chamado amido resistente, que atua de forma semelhante às fibras alimentares.
De acordo com a pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, o arroz germinado cozido em panela elétrica e mantido congelado por 30 dias chegou a dobrar a quantidade desse tipo de amido.
Como ele resiste à digestão no intestino delgado, o amido resistente chega praticamente intacto ao intestino grosso, onde serve de alimento para bactérias benéficas da microbiota. Entre os principais benefícios estão a melhora do funcionamento intestinal, maior sensação de saciedade e auxílio no controle da glicemia.
Os pesquisadores explicam que esse aumento ocorre por causa da reorganização das moléculas do amido durante o resfriamento, fenômeno conhecido como retrogradação.
Novas oportunidades para a indústria
Os resultados também apontam potencial para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais à base de arroz, agregando valor ao cereal e ampliando as possibilidades de inovação para a indústria alimentícia.
O estudo comparou diferentes tipos de arroz — germinado, parboilizado e polido — além de avaliar diferentes formas de preparo, como panela convencional, panela elétrica e micro-ondas. As análises mostraram que esses métodos influenciam características como textura, absorção de água e composição dos carboidratos, abrindo espaço para otimizar processos industriais e domésticos.
Conservação exige cuidados
Apesar dos benefícios nutricionais, os pesquisadores alertam que o arroz germinado deve ser armazenado corretamente após o preparo.
Os experimentos verificaram que o alimento mantido por longos períodos em temperatura ambiente favorece a multiplicação da bactéria Bacillus cereus, responsável por intoxicações alimentares. Em contrapartida, o resfriamento ou congelamento logo após o cozimento impede o crescimento do microrganismo e garante a segurança do consumo.
O que diferencia o arroz germinado
O arroz germinado é produzido a partir do arroz integral, que permanece de molho em água, passa por um período controlado de germinação e depois é seco antes do beneficiamento. Esse processo ativa enzimas naturais que aumentam significativamente a concentração de compostos bioativos, tornando o cereal mais nutritivo, mais macio, de digestão facilitada e com cozimento mais rápido do que o arroz integral convencional.
Para os pesquisadores, os resultados reforçam o potencial do arroz germinado como alternativa para consumidores que buscam alimentos mais saudáveis e para a indústria interessada em desenvolver produtos com maior valor nutricional e funcional.
